Lqporan Praktikum Biokimia Lipida Part I
I. PENDAHULUAN
A. Judul
Lipida I (Kelarutan, Titik Beku, dan Titik Cair Lipida )
B. Tujuan
1. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut polar dan non polar
2. Mengetahui titik beku dan titik cair suatu lipida
II. TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup polimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena memiliki satu ciri penting yaitu lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air (non polar). Perilaku hidrofobik lipid didasarkan pada struktur molekulnya. Meskipun lipid bisa memiliki ikatan polar yang berikatan dengan oksigen, lipid sebagian besar terdiri atas hidrokarbon (Campbell, dkk., 2002).
Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak juga memiliki beberapa perbedaan, perbedaan pertama ditinjau dari ikatan rangkap asam lemaknya, pada lemak, asam lemaknya memiliki sedikit ikatan rangkap (asam lemak jenuh), sedangkan pada minyak, asam lemaknya memiliki banyak ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh). Kedua ditinjau dari titik lelehnya, lemak memiliki titik leleh tinggi, sedangkan minyak memiliki titik leleh rendah. Ketiga ditinjau dari wujudnya, lemak biasanya berwujud padat pada suhu ruang, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang. Keempat ditinjau dari sumbernya lemak umumnya berasal dari hewan, sedangkan minyak umumnya dari tumbuhan. Terakhir ditinjau dari reaktifitasnya, lemak biasanya kurang reaktif sehingga tidak mudah tengik sedangkan minyak karena memiliki ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka lebih reaktif dan menyebabkan mudah tengik.
Lemak menggunakan prinsip like dissolve like,yaitu senyawa polar larut dalam senyawa polar sedangkan senyawa non polar larut dalam senyawa non polar (Ketaren, 1986). Menurut Winarno (1984), emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistic. Contohnya yaitu Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda dan jika ditambahkan sabun akan terbentuk emulsi.
Titik lebur lemak ataupun minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak yaitu daya tarik antar asam yang berdekatan dalam kristal yang ditentukan oleh panjang rantai C nya, jumlah ikatan rangkap serta bentuk asam ataupun trans pada asam lemak tidak jenuh. Semakin panjang rantai C nya, maka titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap (Winarno, 1984). Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh, contohnya tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C. Titik lebur lemak juga dipengaruhi oleh keisomeran geometrik asam lemak penyusunnya, jika asam lemak penyusun memiliki bentuk cis, titik leburnya akan lebih rendah daripada berbentuk trans (Sumarjo, 2006). Di daerah tropis minyak kelapa berbentuk cair pada suhu 26-35oC, titik beku minyak kelapa 5oC (Rahayu, 1994).
Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas; asam lemak jenuh (SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) hanya memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya (Silalahi, 2000 ; Silalahi dan Tampubolon, 2002).
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Sedangkan mentega produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (SNI, 1995)
Hidrogenasi, sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200°C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi (Winarno, 1984).
III. METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
Dalam percobaan kali ini, alat – alat yang digunakan tabung reaksi, pro pipet, pipet ukur, pipet tetes, termometer, penjepit, rak tabung reaksi, termos es, dan water bath.
Sedangkan, bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak, label, margarin, mentega, aquades, eter, kloroform, larutan Na2CO3, kloroform, dan es batu.
B. Cara Kerja
1. Kelarutan lipida
Kloroform, eter, akuades, dan laqrutan Na2CO3 dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi yang berbeda, masing-masing sebanyak 2 mL. Kemudian, ± 25 tetes minyak dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi tersebut. Masing--masing tabung reaksi dikocok dan perubahan yang terlihat dicatat.
2. Titik beku dan titik cair lipida
Lipid padat diukur suhu awalnya, kemudian dipanaskan di water bath. Suhu ketika lipid padat mencair sempurna dicatat. Lipid cair tersebut dimasukkan ke dalam termos yang berisi es batu dan suhu saat lipid mulai memadat sempurna dicatat.
DAFTAR PUSTAKA
Campbell, N.A., Reece, J.B., dan Mitchell, L.G. 2002. Biologi Edisi Kelima Jilid Erlangga, Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI Press, Jakarta
Rahayu, W.P. 1994. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Silalahi, J. (2000). Hypocholesterolemic Factors in Foods. A Review. Indonesian Food Nutrition Progress. 7(1):26-36.
Silalahi, J., dan Tampubolon, S.D.R. (2002). Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurnal Teknloogi dan Industri Pangan. 8(2):184-188.
Standart Nasional Indonesia (SNI), 1994. “Margarin”, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Standart Nasional Indonesia (SNI), 1995. “Mentega”, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Suhardjo dan Kusharto, C.M. 2010. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta.
Sumarjo, D. 2006. Pengantar Buku Kimia Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. EGC, Jakarta.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
A. Judul
Lipida I (Kelarutan, Titik Beku, dan Titik Cair Lipida )
B. Tujuan
1. Mengetahui kelarutan lipid pada pelarut polar dan non polar
2. Mengetahui titik beku dan titik cair suatu lipida
II. TINJAUAN PUSTAKA
Lipid adalah salah satu kategori molekul biologis yang besar yang tidak mencakup polimer. Senyawa yang disebut lipid dikelompokkan bersama karena memiliki satu ciri penting yaitu lipid tidak memiliki atau sedikit sekali afinitasnya terhadap air (non polar). Perilaku hidrofobik lipid didasarkan pada struktur molekulnya. Meskipun lipid bisa memiliki ikatan polar yang berikatan dengan oksigen, lipid sebagian besar terdiri atas hidrokarbon (Campbell, dkk., 2002).
Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak juga memiliki beberapa perbedaan, perbedaan pertama ditinjau dari ikatan rangkap asam lemaknya, pada lemak, asam lemaknya memiliki sedikit ikatan rangkap (asam lemak jenuh), sedangkan pada minyak, asam lemaknya memiliki banyak ikatan rangkap (asam lemak tak jenuh). Kedua ditinjau dari titik lelehnya, lemak memiliki titik leleh tinggi, sedangkan minyak memiliki titik leleh rendah. Ketiga ditinjau dari wujudnya, lemak biasanya berwujud padat pada suhu ruang, sedangkan minyak berwujud cair pada suhu ruang. Keempat ditinjau dari sumbernya lemak umumnya berasal dari hewan, sedangkan minyak umumnya dari tumbuhan. Terakhir ditinjau dari reaktifitasnya, lemak biasanya kurang reaktif sehingga tidak mudah tengik sedangkan minyak karena memiliki ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka lebih reaktif dan menyebabkan mudah tengik.
Lemak menggunakan prinsip like dissolve like,yaitu senyawa polar larut dalam senyawa polar sedangkan senyawa non polar larut dalam senyawa non polar (Ketaren, 1986). Menurut Winarno (1984), emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistic. Contohnya yaitu Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda dan jika ditambahkan sabun akan terbentuk emulsi.
Titik lebur lemak ataupun minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak yaitu daya tarik antar asam yang berdekatan dalam kristal yang ditentukan oleh panjang rantai C nya, jumlah ikatan rangkap serta bentuk asam ataupun trans pada asam lemak tidak jenuh. Semakin panjang rantai C nya, maka titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap (Winarno, 1984). Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh, contohnya tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C. Titik lebur lemak juga dipengaruhi oleh keisomeran geometrik asam lemak penyusunnya, jika asam lemak penyusun memiliki bentuk cis, titik leburnya akan lebih rendah daripada berbentuk trans (Sumarjo, 2006). Di daerah tropis minyak kelapa berbentuk cair pada suhu 26-35oC, titik beku minyak kelapa 5oC (Rahayu, 1994).
Berdasarkan tingkat kejenuhan asam lemak dibagi atas; asam lemak jenuh (SFA) karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) hanya memiliki satu ikatan rangkap dan asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Semakin banyak ikatan rangkap yang dimiliki asam lemak, maka semakin rendah titik lelehnya (Silalahi, 2000 ; Silalahi dan Tampubolon, 2002).
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Sedangkan mentega produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1 % (SNI, 1995)
Hidrogenasi, sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200°C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi (Winarno, 1984).
III. METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
Dalam percobaan kali ini, alat – alat yang digunakan tabung reaksi, pro pipet, pipet ukur, pipet tetes, termometer, penjepit, rak tabung reaksi, termos es, dan water bath.
Sedangkan, bahan – bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak, label, margarin, mentega, aquades, eter, kloroform, larutan Na2CO3, kloroform, dan es batu.
B. Cara Kerja
1. Kelarutan lipida
Kloroform, eter, akuades, dan laqrutan Na2CO3 dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi yang berbeda, masing-masing sebanyak 2 mL. Kemudian, ± 25 tetes minyak dimasukkan ke dalam 4 tabung reaksi tersebut. Masing--masing tabung reaksi dikocok dan perubahan yang terlihat dicatat.
2. Titik beku dan titik cair lipida
Lipid padat diukur suhu awalnya, kemudian dipanaskan di water bath. Suhu ketika lipid padat mencair sempurna dicatat. Lipid cair tersebut dimasukkan ke dalam termos yang berisi es batu dan suhu saat lipid mulai memadat sempurna dicatat.
DAFTAR PUSTAKA
Campbell, N.A., Reece, J.B., dan Mitchell, L.G. 2002. Biologi Edisi Kelima Jilid Erlangga, Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI Press, Jakarta
Rahayu, W.P. 1994. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Silalahi, J. (2000). Hypocholesterolemic Factors in Foods. A Review. Indonesian Food Nutrition Progress. 7(1):26-36.
Silalahi, J., dan Tampubolon, S.D.R. (2002). Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurnal Teknloogi dan Industri Pangan. 8(2):184-188.
Standart Nasional Indonesia (SNI), 1994. “Margarin”, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Standart Nasional Indonesia (SNI), 1995. “Mentega”, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Suhardjo dan Kusharto, C.M. 2010. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta.
Sumarjo, D. 2006. Pengantar Buku Kimia Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. EGC, Jakarta.
Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta
Komentar
Posting Komentar