Laporan Praktikum Biokimia Uji Kadar Vitamin C pada Sari Buah Jeruk

I.  PENDAHULUAN

A.  Judul Percobaan

Vitamin C

B.  Tujuan Percobaan

1.      Mengukur kadar vitamin C dari beberapa  sari buah

2.      Mempelajari pengaruh faktor lingkungan terhadap kadar vitamin C

  

II.    TINJAUAN PUSTAKA

Menurut Sumardjo (2006), istilah vitamin pertama kali dikemukakan oleh C Funk pada tahun 1912. Vitamin adalah senyawa organik yang termasuk bahan makanan esensial yang dibutuhkan oleh tubuh kita, tetapi tubuh kita sendiri tidak dapat mensintesisnya. Vitamin yang dapat disintesis oleh tubuh memang ada, namun laju intesisnya kurang dari yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tetap sehat. Vitamin dikenal sebagai mikronutrien karena vitamin dibutuhkan pada makanan manusia hanya dalam jumlah miligram atau mikrogram per hari. Fungsi khusus berbagai vitamin sangat berbeda antara satu dengan yang lain, berdasarkan kelarutannya, vitamin dibagi menjadi dua golongan utama yaitu :

1.      Vitamin yang larut dalam air, meliputi vitamin B dan C

2.      Vitamin yang larut dalam lemak, meliputi vitamin A, D, E, dan K.

Sifat kelarutan vitamin yamg mudah larut dalam air menyebabkan vitamin mudah rusak dalam pengolahan dan mudah terlarut bersama dengan air selama pencucian bahan. Di dalam tubuh kita, vitamin disimpan dalam jumlah yang terbatas dan kelebihan vitamin akan dikeluarkan atau dieksresikan melalui urin. Oleh karena itu, untuk mempertahankan saturasi karingan vitamin harus sering dikonsumsi (Sumardjo, 2006).

 Menurut Rohman (2007), vitamin C atau asam askorbat merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan dengan gejala seperti gusi berdarah, sakit lidah, nyeri otot dan sendi, berat badan berkurang, lesu, dan lain-lain. Vitamin C memiliki peran yang penting bagi tubuh manusia seperti dalam sintesis kolagen, pembentukan carnitine, terlibat dalam metabolisme kolesterol menjadi asam empedu dan juga berperan dalam pembentukan neurotransmitter norepinefrin. Vitamin C memiliki sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekul-molekul yang sangat diperlukan oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat, dan asam nukleat dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen spesies. Vitamin C juga dibutuhkan untuk memelihara kehamilan, mengatur kontrol kapiler darah, secara memadai, mencegah hemoroid, mengurangi resiko diabetes dan lain-lain, berikut struktur vitamin C :

Gambar 1. Struktur Vitamin C (Rohman, 2007).

Menurut Poejiadi (1994), faktor-faktor yang mengakibatkan vitamin C akan mudah rusak dan hilang yaitu :

1.      Pencucian sayuran setelah dipotong-potong terlebih dahulu

2.      Pemanasan yang menyebabkan rusak dan berubahnya struktur vitamin C

3.      Adanya alkali atau suasanya basa saat pengolahan

4.      Vitamin C dalam tempat terbuka sehingga akan terjadi oksidasi yang tidak reversibel.

Sifat vitamin C adalah larutan dalam air, merupakan zat polar yang tidak dapat larut dalam pelarut non polar. Mudah teroksidasi dan proses itu dapat dipercepat oleh panas, sinar alkali, enzim, oksidator serta oleh katalis tembaga, dan besi. Penentuan kadar vitamin C dilakukan melalui titrasi iodimetri, vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor dua dan tiga sehingga ikatan rangkap akan hilang. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu satu ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat (Winarno, 1997).

Iodimetri adalah metoda titrasi atau volumetri yang pada penetapan berdasarkan pada jumlah I₂ (iodium). Iodium bereaksi dengan sampel atau terbentuk dari hasil reaksi antara sampel dengan ion iodida. Metode ini tergolong titrasi langsung. Contoh senyawa yang dapat ditetapkan dengan iodimetri adalah H₂S, Sn²⁺, As³⁺, Zn²⁺, glukosa, dan vitamin C (Hamdani, 2012).

Sari buah adalah cairan buah (juice) jernih atau keruh yang tidak difermentasi diperoleh dari proses ekstraksi buah dengan proses mekanis, dan memiliki karakteristik warna, bau, dan flavor seperti buah asalnya. Termasuk dalam kelompok sari buah adalah produk yang diperoleh dari konsentrat dengan karakteristik analisis dan sensorik sama dengan sari buah yang diperoleh dari buah. Jenis sari buah dapat dibagi dalam tiga kelompok yaitu sari buah (juice), nektar dan minuman buah. Perbedaan dari tiga jenis produk ini terletak pada jumlah padatan juice didalam total solidnya. Jika sari buah (juice) mengandung 100% padatan juice didalam total solidnya, maka nektar dan minuman buah mengandung padatan juice dalam jumlah yang lebih sedikit dan sisa solidnya adalah gula atau pemanis (Rukmana, 2004).

Buah jeruk (Citrus unshiu) merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 2,7-4,9 mg/10 ml daging buah. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya (Yayant, 2010).

III. METODE

A.  Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah erlenmeyer, pipet ukur, propipet, lemari es, kertas label, buret, corong, statif, pipet tetes, gelas beker, oven, dan alumunium foil.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah, sari buah jeruk, aquades, larutan amilum 1%, dan larutan iod 0,01 N.

B.  Cara Kerja

1.      Preparasi sampel sari buah jeruk

Buah dijuicer kemudian didapatkan sari buahnya. Lalu stok sari buah jeruk diambil 10 ml, kemudian dimasukkan ke freezer 4^oc selama 35 menit kemudian kadar vit c diukur. Stok sari buah jeruk diambil 25 ml kemudian dimasukkan ke oven 100^oc selama 35 menit. Kemudian didinginkan dengan air mengalir sampai suhu ruang. Setelah itu diambil 10 ml, kadar vit c diukur.

2.      Pengukuran kadar vitamin C

Sari buah jeruk yang telah dimasukkan ke dalam oven dan dalam freezer diambil masing-masing sebanyak 10 ml. Lalu masing-masing sari buah ditambahkan indikator amilum 1 % sebanyak 2 ml. Selanjutnya sari buah dititrasi menggunakan iod 0,01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi ijo keabu-abuan. Kadar vitamin C dihitung dengan menggunakan rumus :

 Kadar Vitamin C = V iod x (0.88 mg/10 ml)

IV.   HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan vitamin C yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Hasil Uji Kadar Vitamin C

SUMBER VITAMIN C	PERLAKUAN	VOLUME IOD (ml)	KADAR VITAMIN C (mg/10ml)
SARI BUAH JERUK	SUHU RUANG (27oC)	2,3	2,024
	SUHU DINGIN (4oC)	2,2	1,936
	SUHU PANAS (100oC)	2	1,76

Percobaan uji kadar vitamin C bertujuan untuk menentukan kadar vitamin C pada buah jeruk. Buah yang digunakan dalam percobaan ini adalah jeruk, buah jeruk (Citrus unshiu) merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Makin tua buah jeruk, biasanya makin berkurang kandungan vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya (Yayant, 2010).

Titrasi yang digunakan untuk uji kadar vitamin C adalah titrasi iodimetri. Iodimetri merupakan metoda titrasi atau volumetri pada penentuan atau penetapan berdasarkan jumlah iodium.  Vitamin C dapat ditentukan dengan titrasi iodimetri karena vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor dua dan tiga sehingga ikatan rangkapnya akan hilang. Pada percobaan ini pertama buah dijuicer dengan tujuan melarutkan, mengencerkan, dan memberikan lingkungan berair sehingga pengukuran kadar dengan metode titrasi iodometri bisa berlangsung lebih mudah. Kemudian dimasukkan ke dalam lemari es, tujuannya adalah untuk melihat pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada jeruk.

 Selanjutnya sari buah dimasukkan oven tujuannya juga untuk melihat pengaruh suhu terhadap kadar vitamin C pada jeruk, lalu didinginkan terlebih dahulu. Tujuan pendinginan adalah karena jika vitamin C dalam suhu panas dan bercampur dengan amilum akan mengalami pendinginan selain itu juga untuk mengetahui pengaruh lingkungan terhadap kadar vitamin C. Lalu ditambahkan amilum 1% sebanyak 2 ml, setelah itu sari buah dititrasi dengan iod 0,01 N dengan tujuan untuk mengukur kadar asam askorbat didasarkan pada reaksi oksidasi dan reduksi dari molekul asam askorbat tersebut. Sari buah ditutup menggunakan alumunium foil tujuannya adalah agar vitamin C tidak mudah teroksidasi. Fungsi dari iod adalah sebagai larutan yang mentitrasi yang akan bereaksi dengan amilum.

Menurut Day dan Underwood (2002), titrasi dilakukan dengan menggunakan amilum sebagai indikator dimana titik akhir titrasi diketahui dengan terjadinya kompleks amilum-I₂ yang berwarna ijo keabu-abuan. Reaksi pada penentuan vitamin C dengan iodimetri:

H₂S + I₂à S + 2I^- + 2H⁺

SO₃^2- + I₂ + H₂O à SO₄^2- + 2I^- + 2H⁺

Sn²⁺ + I₂ à Sn⁴⁺ + 2IH₂

AsO₃ + I₂ + H₂O à HAsO₄^2- + 2I^- + 3H⁺

Kadar vitamin C pada sari buah jeruk dengan perlakuan suhu ruang 27^oC adalah 2,024 mg/10 ml dan volume iodin yang digunakan untuk menitrasinya adalah sebanyak 2,3 ml. Kemudian kadar vitamin C sari buah jeruk dengan perlakuan suhu dingin 4^oC adalah 1,936 mg/10 ml dan volume iodin yang digunakan untuk menitrasinya adalah sebanyak 2,2 ml. Terakhir penentuan kadar vitamin C dengan perlakuan suhu panas 100^oC adalah 1,76 mg/10 ml dengan volume iodin yang digunakan untuk menitrasinya adalah sebanyak 2 ml.

Dapat dilihat bahwa kadar vitamin C pada suhu ruang lebih tinggi daripada kadar vitamin C pada suhu dingin dan suhu panas. Hal ini sesuai dengan teori menurut Winarno (1997), hal ini dikarenakan suhu akan lebih mempercepat kerusakan vitamin C dalam larutan berair. Panas (suhu tinggi) akan mempercepat reaksi oksidasi dan teruapkan yang secara alami terus berlangsung. Sehingga kadar vitamin C-nya pun lebih cepat berkurang dibandingkan dengan yang di dalam lemari es (pada suhu rendah) dan pada suhu ruang yang cenderung lebih stabil .

 V.  KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan vitamin C, maka dapat disimpulkan beberapa hal yaitu :

1.      Kadar vitamin C pada sari buah jeruk dengan perlakuan suhu ruang 27^oC adalah 2,024 mg/10 ml dan volume iodin yang digunakan untuk menitrasinya adalah sebanyak 2,3 ml. Kemudian kadar vitamin C sari buah jeruk dengan perlakuan suhu dingin 4^oC adalah 1,936 mg/10 ml dan volume iodin yang digunakan untuk menitrasinya adalah sebanyak 2,2 ml. Terakhir penentuan kadar vitamin C dengan perlakuan suhu panas 100^oC adalah 1,76 mg/10 ml dengan volume iodin yang digunakan untuk menitrasinya adalah sebanyak 2 ml.

2.      Pengaruh faktor lingkungan terhadap vitamin C adalah lingkungan dapat mengurangi kadar vitamin C, faktor lingkungan yang mempengaruhi adalah pemanasan, pendinginan, serta oksidasi dengan udara.

DAFTAR PUSTAKA

Day, R. A. dan Underwood, A. 2002. Analisis Kimia Kuantitatif Edisi Keenam.
Erlangga, Jakarta.

Hamdani, S. 2012. Titrasi Iodimetri. http://catatankimia.com/catatan/titrasi-iodimetri.html. 6 November 2014

Poejiadi. 1994. Dasar-dasar Biokimia. UI-Press, Jakarta.

Rohman, A. 2007. Kimia Analisis Farmasi. Pustaka Pelajar, Yogyakarta.

Rukmana, R. H. 2004. Leci. Kanisius, Yogyakarta.

Sumardjo, D. 2006. Pengantar Kimia : Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. EGC, Jakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Yayant. 2010. Manfaat Buah Untuk Kesehatan. www.yayant.com/2013/04/manfaat-buah-untuk-kesehatan. 6 November 2014.